Для записи демки используется консольная команда record название демки.
Например: record chiterpidr
Файл демки получится таким: chiterpidr.dem

Для остановки записи прописываем в консоли stop.
Чтобы просмотреть демо нужно набрать в консоли разработчика команду demoui либо сочитание клавиш Ctrl+Shift+F2. У вас появится окно плеера ниже:

В интерфейсе нетрудно разобраться. Нажав кнопку «Load…» выбирайте ту демку, которую желаете посмотреть. Кнопка «Stop» останавливает просмотр.
Все демки записываются в папку \csgo. По умолчанию путь такой:
C:\Program Files\Steam\steamapps\common\Counter-Strike Global Offensive\csgo

Чтобы убрать HUD при просмотре демо, введите в консоль: cl_draw_only_deathnotices 1